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◆重要”食”文化財の青竹とうふ「豆源郷/台東区」byメトロミニッツ10月号

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スイーツのように手土産に持参したいお豆腐についての記事。
今回は、メトロミニッツ10月号からピックアップ。

メトロミニッツ10月号

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青竹とうふ(596円) 東京都台東区「豆源郷」

青竹とうふ」は、青竹の中で熟成させた香り豊かな豆腐。
最初の一口目は、ぜひ何もつけずにそのままで召し上がってみてくささい。
そのあとはお塩やお醤油でも、黒蜜や蜂蜜をかけてみても美味しいですよ。
豆乳と豆腐の中間くらいの柔らかさなので、スプーンでどうぞ」(横井さん)

〈松田 美智子認定!〉重要”食”文化財

今こそ立ち止まってほしいことがあります。
時代が進むにつれ世の中にはあまり質が良いとは言えない
「食」が増えてしまったこと。
長く伝承されてきた豊かな食文化
忘れつつあります。
それを失ってしまってからでは遅いと言う、
料理研究家・松田美智子さん。
松田さんが案内する、
これからも残しておきたい価値がある
「食」の連載をお届けします。

”大豆”を味わえる豆腐

「以前、反応半島の揚浜式塩田で本当に、それはびっくりするほどの味の強いニガリに出会いました。
そうしたら、このにがりを使っているお豆腐やさんが東京にもあると言うのです。
聞けば『豆源郷』。
私が普段からよく利用している豆腐屋さんでした。」(松田美智子さん)
台東区にある「豆源郷」は、地元の方はもちろん、松田さんをはじめとする料理家、お店の料理人たちにもファンが多い豆腐店

理由は、「大豆そのものの味が感じられる」や「なめらかさが違う」などが挙げられますが、一体なぜそんな豆腐を作れるのでしょうか。
豆腐の原材料は、大豆、にがりなどの凝固剤のみ。
大豆は水に浸し、すり潰してから煮て、布で越した豆乳に凝固剤を加えたら豆腐ができますが、基本的に、材料も作り方もシンプル。にもかかわらず、格別に美味しい豆腐とはいかにして生まれるのでしょう。

職人技が生きた、ごちそう豆腐

右の写真は、「青竹とうふ」。
豆乳ににがりを入れ、熱いうちに青竹の中に流し込んで作ったもので、大豆の旨味と甘みとともに竹のほのかな香りが広がります。
また、見た目が美しいので、ちょっとした贈りものにもピッタリ
「豆源郷」のおすすめの逸品です。

さて、両国駅と本所吾妻橋のちょうど中間に佇む「豆源郷」は、とうふ職人の横井康之さんが2004年に開店させた湯葉と豆腐のお店です。

横井さんが豆腐に魅せられたのは高校生の時。
いただきものの豆腐があり、それがあまりにも美味しくて、「普段食べている豆腐とどうしてこんなに違うんだろう」と興味を抱くようになったそう。
そして、遠い親戚が営む京都の豆腐で7年間修行し、生まれ育った両国に工房を構えました。

そんな横井さんに、豆腐の味はどこで差が出るのかを聞けば、やはりまず大事なのは、原料選びだと言います。
横井さんが使用している大豆は、「富山県砺波市長野県安曇野市の2種類。
前者は、修行時代からの長年の付き合ってきたもので、年によって微妙に変わる出来栄えも「今年は6年前と似ているな」と思うくらい、知り尽くしているものだそうです。
一方、後者は様々な大豆を試した末にたどり着いた逸品
味の強さ、甘さ、香り。
総合的に考え「これだ」と判断したそう。

これらの大豆からできた豆乳に加えるのは、石川県珠洲市の揚浜式塩田から取れる天然にがり
「能登に行って海水を舐めると、味が濃いなとわかります。
その海水を舐めると、味が濃いなとわかります。その海水を天日で乾燥させ大釜でじっくり火を入れた後に残ったにがりは、他のものと全く違うんです。
濃厚だけど、きつい苦味がありません。」(横井さん)

また、製造工程では、最初に大豆を水に浸す時から真剣勝負。
水温は暑すぎても冷たすぎてもダメで、単純に「何℃」 と決めてもうまくいくわけではないため、その日の気温、湿度をみながら調整していくのです。
大豆を煮る工程では、業界の常識から見れば、驚くほどじっくり火を入れていくのが横井さんのこだわり。
「ヤワな豆は火に耐えられず、すぐ味がぼやけてしまいます。
良い豆を深く煮込むことで、大豆の味がはっきりわかる豆腐になるんです」。

確かに、豆腐を作る作業工程そのものは毎日変わることはありません。
しかし、「昨日よりも良いものを作ろう」という横井さんの職人気質が「豆源郷」の豆腐をちょっとずつ進化させています。

メトロミニッツ10月号

◾️ゆばと豆腐の店 豆源郷
TEL/FAX  03-3622-8087
定休日 :月曜日
営業時間  11時~18時半
店舗&工房  東京都墨田区石原2-15-7

お店HP

お店facebook

青竹の薫り漂う濃厚な甘いご褒美豆腐が気になる    たぬき

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